Re­stau­rants und Ho­tels en­ga­gie­ren sich gegen Food Waste

Schwei­zer Gas­tro­no­mie- und Ho­tel­be­trie­be «grü­nen» schon heute – und das meist auf frei­wil­li­ger Basis. Denn Un­ter­neh­men haben ein Ei­gen­in­ter­es­se daran, Res­sour­cen ein­zu­spa­ren um damit die Kos­ten für ihr täg­li­ches Tun mög­lichst tief zu hal­ten. Aus die­sem Grund wurde der Ver­ein «United Against Waste» ins Leben ge­ru­fen. Die­ser wird von über 70 Mit­glie­dern aus der gan­zen Bran­che ge­tra­gen. Dar­un­ter zu fin­den sind unter an­de­rem: Gastro­suis­se, ho­tel­le­rie­su­is­se, das Kan­tons­spi­tal Grau­bün­den, Sprüng­li, Hero, Kuhn, Moser's und viele mehr.

In­no­va­ti­ve Platt­form mit in­di­vi­du­el­ler Be­ra­tung
Nah­rungs­mit­tel­ab­fäl­le sind haupt­säch­lich auf Tel­ler- oder Buf­fet­res­te sowie Über­pro­duk­ti­on in der Küche zu­rück­zu­füh­ren. Des­halb setzt «United Against Waste» sei­nen Schwer­punkt auf in­di­vi­du­el­le Ab­fall­ana­ly­sen sowie per­sön­li­che Be­ra­tungs­ge­sprä­che mit Un­ter­neh­me­rin­nen und Un­ter­neh­mern. Die in­di­vi­du­el­le Be­ra­tung soll auf­zei­gen, wo Le­bens­mit­tel­ab­fall im ei­ge­nen Un­ter­neh­men ent­steht und wie die­ser ge­zielt re­du­ziert wer­den kann. Im Jahr 2015 haben zehn Schwei­zer Be­trie­be eine sol­che Be­ra­tung in An­spruch ge­nom­men und ihre Ab­fäl­le damit um durch­schnitt­lich 25 Pro­zent sen­ken kön­nen.

Un­ter­neh­men haben ein Ei­gen­in­ter­es­se daran, Res­sour­cen ein­zu­spa­ren, um damit die Kos­ten für ihr täg­li­ches Tun mög­lichst tief zu hal­ten.

Neue Ana­ly­sen er­lau­ben kon­kre­te Lö­sungs­an­sät­ze
Dank der de­tail­lier­ten und bran­chen­spe­zi­fi­schen Er­he­bun­gen lie­gen erst­mals kon­kre­te Kenn­zah­len zum The­men­feld «Le­bens­mit­tel­ab­fall» vor. Diese fehl­ten bis anhin vor allem in der Ho­tel­le­rie. Vor­lie­gen­de Daten er­mög­li­chen die ge­mein­sa­me Er­ar­bei­tung von Lö­sungs­an­sät­zen, die sich schliess­lich auf die ganze Bran­che über­tra­gen las­sen. Unter an­de­rem wird im Mai 2016 ein Leit­fa­den mit einem Mass­nah­men­ka­ta­log für die Ho­tel­le­rie her­aus­ge­ge­ben.

Fach­spe­zi­fi­scher Aus­tausch er­mög­licht die Aus­schöp­fung des grösst­mög­li­chen Po­ten­zi­als
Wer res­sour­cen­ef­fi­zi­ent wirt­schaf­ten will, braucht aus­ser­dem Zu­gang zu In­for­ma­tio­nen und Aus­tausch. Der Ver­ein «United Against Waste» bie­tet daher di­ver­se bran­chen­spe­zi­fi­sche Work­shops und Re­fe­ra­te durch Fach­ex­per­tin­nen und -ex­per­ten an. Zudem gibt es Fach­grup­pen, in denen ge­mein­sam an Kern­the­men wie Über­schuss­ver­mei­dung, Op­ti­mie­rung der Ab­läu­fe sowie Wie­der­ver­wen­dung und Er­hö­hung der Wert­schät­zung für hand­werk­li­che Pro­duk­te ge­ar­bei­tet wird. Ge­mein­sam ent­wi­ckel­te Lö­sungs­an­sät­ze wer­den da­nach der gan­zen Bran­che zur Ver­fü­gung ge­stellt. So lies­sen sich zum Bei­spiel Über­schüs­se bei Bä­cke­rei­en und Kon­di­to­rei­en bis anhin be­reits um 30 bis 40 Pro­zent re­du­zie­ren.

Im Jahr 2015 haben zehn Schwei­zer Be­trie­be eine sol­che Be­ra­tung in An­spruch ge­nom­men und ihre Ab­fäl­le damit um durch­schnitt­lich 25 Pro­zent sen­ken kön­nen.

3000 Fran­ken pro Monat ein­ge­spart
Wie an­hand des Fall­bei­spiels des Gas­tro­no­mie­ge­wer­bes er­sicht­lich wird, loh­nen sich An­stren­gun­gen zu mehr Res­sour­cen­ef­fi­zi­enz nicht nur für die Um­welt, son­dern sie ber­gen auch enor­mes fi­nan­zi­el­les Spar­po­ten­zi­al für die Un­ter­neh­men. Als il­lus­tra­ti­ves Bei­spiel gilt das Hotel Bel­voir am Zü­rich­see. Der Be­trieb konn­te seine Le­bens­mit­tel­ab­fäl­le in­ner­halb von nur drei Wo­chen um rund 30 Pro­zent re­du­zie­ren. Damit wurde eine fi­nan­zi­el­le Ein­spa­rung von 3000 Fran­ken im Monat er­zielt. Die­ser Er­folg liess sich unter an­de­rem auf fol­gen­de Hand­lungs­mög­lich­kei­ten zu­rück­füh­ren: die Es­sen­spor­tio­nen wur­den an­ge­passt, das Brot wird nicht mehr vor­ge­schnit­ten, son­dern nach Be­darf auf­ge­tischt, das Buf­fet wurde gröss­ten­teils aus­ge­tauscht gegen Tel­ler­spei­sen (ab­ge­stimmt auf in­di­vi­du­el­le Be­dürf­nis­se der Gäste) oder spe­zi­el­le Buf­fet-Be­stel­lun­gen wer­den erst auf Wunsch hin zu­be­rei­tet (zum Bei­spiel Spie­gel­ei­er am Früh­stücks­buf­fet).

Über­schüs­se bei Bä­cke­rei­en und Kon­di­to­rei­en lies­sen sich bis anhin be­reits um 30 bis 40 Pro­zent re­du­zie­ren.

Die­ser Weg der Ei­gen­in­itia­ti­ve und Hand­lungs­frei­heit soll­te wei­ter­ge­gan­gen wer­den. Wei­te­re Re­gu­lie­rungs­mass­nah­men und Vor­schrif­ten, wie sie unter an­de­rem die ex­tre­me Volks­in­itia­ti­ve «Für eine nach­hal­ti­ge und res­sour­cen­ef­fi­zi­en­te Wirt­schaft (Grüne Wirt­schaf)» vor­sieht, sind da­ge­gen un­nö­tig. Sie läh­men die In­no­va­tions- und Wett­be­werbs­fä­hig­keit der Un­ter­neh­men und scha­den somit dem ge­sam­ten Wirt­schafts­stand­ort Schweiz.

Wei­te­re In­for­ma­tio­nen und di­ver­se Fall­bei­spie­le fin­den Sie unter www.​united-​against-​waste.​ch.