Des res­tau­rants et des hôtels se mobi­lisent pour lut­ter contre le gas­pillage ali­men­taire

Les res­tau­rants et hôtels suisses intègrent déjà des consi­dé­ra­tions éco­lo­giques dans leur ges­tion – la plu­part du temps sur une base volon­taire. Les entre­prises ont en effet tout inté­rêt à réduire leur consom­ma­tion de res­sources et, ce fai­sant, les coûts occa­sion­nés par leurs acti­vi­tés quo­ti­diennes. C’est dans ce but qu’a été fon­dée l’as­so­cia­tion Uni­ted Against Waste. Elle est por­tée par plus de 70 membres de toute la branche, dont Gas­tro­suisse, hotel­le­rie­suisse, l’hô­pi­tal can­to­nal des Gri­sons, Sprün­gli, Hero, Kuhn, Mosers et beau­coup d’autres.

Une pla­te­forme inno­vante avec un conseil per­son­na­lisé
Les déchets ali­men­taires sont consti­tués prin­ci­pa­le­ment des restes lais­sés sur l’as­siette, de sur­plus des buf­fets et d’une sur­pro­duc­tion en cui­sine. Aussi l’as­so­cia­tion se concentre-t-elle sur des ana­lyses indi­vi­duelles des déchets ainsi que sur des entre­tiens per­son­nels avec des entre­pre­neurs. Le conseil per­son­na­lisé vise à iden­ti­fier d’où les déchets d’une entre­prise pro­viennent et com­ment il est pos­sible de réduire effi­ca­ce­ment leur volume. En 2015, dix entre­prises suisses ont sol­li­cité des conseils qui leur ont per­mis de dimi­nuer leurs déchets de 25% en moyenne.

Les entre­prises ont tout inté­rêt à réduire leur consom­ma­tion de res­sources et, ce fai­sant, les coûts occa­sion­nés par leurs acti­vi­tés quo­ti­diennes.

De nou­velles ana­lyses ouvrent la voie à d’autres solu­tions
Grâce à ces ana­lyses détaillées dans des branches spé­ci­fiques, on dis­pose pour la pre­mière fois de chiffres concrets sur le gas­pillage ali­men­taire. On igno­rait jusque-là l’am­pleur du phé­no­mène, sur­tout dans l’hô­tel­le­rie. Les don­nées per­mettent d’éla­bo­rer conjoin­te­ment des solu­tions qui peuvent ensuite être éten­dues à la branche entière. Actuel­le­ment, l’as­so­cia­tion éla­bore, entre autres, des lignes direc­trices accom­pa­gnées d’un cata­logue de mesures des­tiné à l’hô­tel­le­rie qui sera publié d’ici à la fin de l’an­née.

Des échanges entre pro­fes­sion­nels per­mettent d’ex­ploi­ter au mieux le poten­tiel
Qui­conque entend mener ses acti­vi­tés en ména­geant les res­sources doit aussi pou­voir accé­der à des infor­ma­tions et échan­ger avec d’autres per­sonnes. L’as­so­cia­tion Uni­ted Against Waste pro­pose plu­sieurs ate­liers et pré­sen­ta­tions d’ex­perts pour des branches spé­ci­fiques. Elle pro­pose éga­le­ment des groupes thé­ma­tiques consa­crés à des ques­tions telles que la pré­ven­tion des excès, l’op­ti­mi­sa­tion des pro­ces­sus, la réuti­li­sa­tion ainsi qu’une valo­ri­sa­tion accrue des pro­duits arti­sa­naux. Des solu­tions éla­bo­rées conjoin­te­ment sont ensuite mises à la dis­po­si­tion de toute la branche. Ainsi, il a déjà été pos­sible de réduire de 30% voire 40% les excé­dents chez des bou­lan­gers et pâtis­siers.

En 2015, dix entre­prises suisses ont sol­li­cité des conseils qui leur ont per­mis par la suite de dimi­nuer leurs déchets de 25% en moyenne.

3000 francs d’éco­no­mies par mois
Comme le montre l’exemple de la res­tau­ra­tion, il vaut la peine de faire des efforts pour gérer plus effi­ca­ce­ment les res­sources éga­le­ment parce qu’ils pré­sentent un poten­tiel d’éco­no­mies énorme pour les entre­prises. Pour illus­trer notre pro­pos, pre­nons l’exemple de l’hô­tel Bel­voir, sur les rives du lac de Zurich. L’éta­blis­se­ment a réduit ses déchets ali­men­taires de 30% envi­ron en moins de trois semaines, avec à la clé des éco­no­mies de 3000 francs par mois. Dif­fé­rentes mesures ont rendu cela pos­sible: adap­ter les por­tions, appor­ter du pain sur demande au lieu de le cou­per à l’avance, rem­pla­cer une grande par­tie du buf­fet par des assiettes (ajus­tées aux sou­haits des clients) ou pré­pa­rer cer­taines pro­po­si­tions d’un buf­fet sur demande (les œufs au plat pour le buf­fet du petit-déjeu­ner, par exemple).

Il a déjà été pos­sible de réduire de 30% voire 40% les excé­dents chez des bou­lan­gers et pâtis­siers.

Ces actions fon­dées sur l’ini­tia­tive indi­vi­duelle et le libre choix repré­sentent la voie à suivre. Des régle­men­ta­tions et des pres­crip­tions sup­plé­men­taires, comme le pré­voit par exemple l’ini­tia­tive extrême «Pour une éco­no­mie durable et fon­dée sur une ges­tion effi­ciente des res­sources (Éco­no­mie verte)» sont par contre inutiles. Elles para­ly­se­raient la capa­cité d’in­no­va­tion et la capa­cité concur­ren­tielle des entre­prises et nui­raient ainsi à la place éco­no­mique suisse.

Pour plus d’in­for­ma­tions et d’exemples concrets, consul­ter www.​united-​against-​waste.​ch.